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Sushi, la comida oriental más popular en el mundo:
El sushi no solo se puede realizar con pescado crudo muchos le temen y creen que es solo eso, sino que también se acostumbra servir con mariscos, pescados ahumados, gratinados, marinados además verduras y otras combinaciones que el itamae da como propuesta, Pero lo que sí debemos tener en cuenta es que siempre se utiliza pescado de mar y no de agua dulce por temor alguna enfermedad.
Historia del sushi
El sushi surge por la necesidad de pobladores que vivían lejos del mar, los cuales encontraron en el arroz propiedades de escabechado para la conservación del pescado.
La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.
Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como naresushi.
Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makisushi o el nigirisushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.
Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirisushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirisushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial
A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y prácticamente en todo el mundo siendo el alimento preferido por muchas personas para acompañar agasajos, reuniones y festejos.
El sushi sigue en carrera con nuevos chefs o itamaes osados, modernos y atrevidos, quienes día a día introducen nuevos platos, diferentes presentaciones, innovación en los elementos utilizados como materia prima.
Como Comer Sushi
REMOJA EL LADO CORRECTO:
Cuando comas nigiri sushi (un poco de arroz glutinoso cubierto con una tira de pescado o marisco),
remoja ligeramente la tira no el arroz en la salsa de soya para disfrutar más el sabor.
COME EN ORDEN:
Ve de lo claro a lo oscuro. Para apreciar el sabor de cada tipo de pescado, empieza con las variedades
suaves y de color claro, y sigue luego con el pescado oscuro, que es más grasoso y de sabor
más fuerte.
USA EL WASABI CON MODERACIÓN:
Si el Itamae no añadió wasabi a tu sushi, unta un poco directamente sobre el pescado o el
rollo. No alteres el sabor del wasabi mezclándolo con la salsa de soya.
LIMPIA TU PALADAR:
No pongas jengibre encurtido o Gary en tu sushi. En vez de eso, cómelo entre bocados, y de esa
manera prepararás tus papilas gustativas para lo siguiente.
OLVIDA LOS PALILLOS DE MADERA:
El sushi nació como una comida callejera, y sigue siendo aceptable comerlo con los dedos, si lo
prefieres.
NO MORDISQUEES:
Los chefs de sushi miden cuidadosamente las proporciones de pescado, arroz y wasabi en cada pieza; come
éstas de un solo bocado.
tomá los palillos y entrá en acción!
Pescados y mariscos
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MARISCOS= kai |
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MAGURO : ATÚN HIRAME:LENGUADO HATA: MERO BURI: FORTUNO KATSUO: BONITO
SAYORI: PEJERREY |
EBI: LANGOSTINO UNI: ERIZO HOTATE: CONCHAS DE ABANICO MIRUGAI:ALMEJA |
ESTILOS DE CORTES PARA EL PESADO Y MARISCOS
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.
¿Sabias que?
California roll
Para 1910, los inmigrantes nipones iban a trabajar en las vías ferroviarias en Estados Unidos, y
como pasó con todos los inmigrantes en el mundo, trasladaron sus hábitos y costumbres al
lugar donde se erradicaban. Desde allí llegó a California, instalándose y quedando
definitivamente hasta adoptar su nombre uno de los rolls más famosos, “el California
Roll”, conocido bajo ese nombre en la década de los ’80.
koshihikari
El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza por ser redondo,
corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz (o-kome), primero tenemos
que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
Otro punto importante a tener en cuenta es la cosecha del arroz, cuanto más joven sea mejor.
Gohan
A partir de aquí preparamos el gohan (arroz al vapor). Para la cocción de este arroz lo que hacemos es poner la misma cantidad de arroz (previamente desalmidonado) que de agua.
Lo ponemos en una cacerola con una buena tapa o en la olla eléctrica de arroz (suihanki). En caso de utilizar la cacerola, lo ponemos a fuego fuerte unos 11 minutos, lo bajamos al mínimo otros 11 minutos y finalmente retiramos del fuego y dejamos reposar unos 15 minutos, antes de utilizarlo.